>АЗЕРБАЙДЖАН. Азербайджан и Турция направили в ЮНЕСКО заявку на включение в Список нематериального культурного наследия на 2021 год чайной традиции как символа гостеприимства и социальных контактов. О чайных традициях Азербайджана "Вестнику Кавказа" рассказал глава Ассоциации национальной кулинарии и Центра национальной кулинарии Азербайджана Тахир Амирасланов.
- Чем обусловлена попытка внесения азербайджанской чайной традиции в список ЮНЕСКО?
- Еще в давние времена люди приезжали на территорию современного Азербайджана за солью и маслянистой жидкостью (которую теперь называют нефтью), а также поклоняться огню. Сюда прибывало немало огнепоклонников, ведь исторически Баку – это Багуан, город огня. Из Китая, где чай был распространен уже в I веке, сюда приезжали купцы, которые, останавливаясь в караван-сараях, привозили с собой напитки. С тех пор мы можем говорить о проникновении чая в Азербайджан.
О чайханах как предприятиях общественного питания упоминается в еще X веке в книге "Приключения Самак айяра". Самак айяр, скрываясь в Тебризе от стражей порядка, прячется в чайхане, где (помимо всего прочего) подавали и чай. В XIV веке Пирбудаг, до того как стать главой Тебриза, любил посидеть в чайханах, которое к тому времени стали распространенным место времяпровождения. Причем в чайханах собирались как простые люди, так и власть имущие. Эти заведения играли роль общественно-политических центров, где рождались идеи, обсуждались насущные проблемы. Общественные деятели Азербайджана конца 1980-х – начала 1990-х тоже вели свои дискуссии в чайханах. В Азербайджане чайхана - не просто предприятие общественного питания, а место, которое испокон веков определяло наше поведение, наше сознание. Это одна из наших основных традиций.
- В Азербайджане еще до появления чая заваривали травы?
- Сотни видов трав. Обратите внимание, что "прародитель" современного самовара был найден при раскопках в Шеки, в Азербайджане. Этой посудине 3700 лет. Принцип его действия основан на изменении водно-воздушной среды. То есть изменение вкуса воды происходило благодаря переносу очага снаружи вовнутрь. Долгое время в таких самоварах готовили супы (и сегодня есть рестораны, где супы готовят в старинных самоварах особой формы), а потом начали заваривать травы. У нас произрастает 25 видов чабреца, причем 18 из них - в Лагиче, три вида - в Нахичевани, остальные - по всем регионам. Есть чабрец со вкусом лимона, со вкусом мыты, с запахом розы и так далее.
После того как из Китая был завезен чай, его, вероятно, также заваривали в самоваре. Самоварные традиции за чайным столом появились в Азербайджане давно: на самовар сверху надевают "демчи" (приставка для заваривания чая) и постоянно поддерживают тепло. Напиток на стол подают в одном или в двух чайниках, а к чаю приносят сладости.
В Японии другая чайная традиция: там сначала едят сладости, а потом запивают чаем. В Азербайджане же чай пьют вприкуску с сахаром, лимоном, медом, бекмезы, дошабом, пахлавой, шекербурой, гатламой, вареньем.
- Азербайджан славится своими сладостями…
- Ассоциация кулинаров Азербайджана несколько раз проводила чайные фестивали в Баку. В Габале пять раз проходил международный фестиваль варенья, был также организован фестиваль традиционных сладостей в Шеки. Все мероприятия имеют один контекст - по сути все это чайные фестивали, ведь варенье и сладости без чая не подают. У нас очень много национальных сладостей и варенья, и бекмезов, и сушеных фруктов, киш-миш и так далее.
Сформировалась традиция: если гость пришел к тебе в дом, ему обязательно подают чай. До еды, во время еды, после еды; утром, вечером и в обед. Чай в Азербайджане стал традиционным национальным напитком, причем как у бедных, так и у богатых. У нас много легенд и песен о чае.
- Как налажено производство собственного чая?
- В основном у нас пьют черный чай. Лучшие плантации майского чая находятся Ленкоранском и Астаринском регионах. Сегодня азербайджанский чай хорошо экспортируется. В России, в Иране и других странах продается азербайджанский чай. Мои друзья всегда просят привезти в подарок продукцию "Азерчая". Это уже бренд, ведь азербайджанский чай очень высокого качества и очень вкусный.
На свадьбах, на похоронах, на торжествах у нас непременно подают чай, который стал неотъемлемой частью и ритуальной, и обрядовой, и праздничной кухни. Когда к девушке приходят сваты, если семья согласна выдать ее замуж, то на стол подают двухцветный чай: сначала в воде растворяют сахар, наливают сахарный сироп, а сверху - легкую заварку. Девушку символизирует сахар, ведь она сладкая, а юношу – чай, мужское начало. Сваты ложкой примешивают оба слоя, и если чай получается действительно сладким, это означает согласие родителей выдать дочь замуж.
В Азербайджане был создан специальный стакан армуду. Он немного напоминает женскую фигуру, поэтому именно в таких стаканах обычно подают чай, когда приходят сваты. В них, кстати, напиток остывает очень медленно.
Контекст народных традиций, история чая, история самовара, стакана армуду и их роль в нашей повседневной жизни предопределили заявку Азербайджана для внесения чайной традиции в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
checheninfo.ru
