ДАГЕСТАН. Много лет назад известный журнал опубликовал подборку того, что есть в Европе и чего никогда не будет в Москве. Среди прочего там упоминались кафе у дома, в которых все друг друга знают, а веселые повара, целым семейством трудящиеся на кухне, запросто отпускают еду под обещание занести деньги завтра. Для Махачкалы недостижимая московская мечта – обыденная реальность. Здесь полно маленьких и непрезентабельных с виду кафешек, созданных бывшими жителями разных аулов для своих соседей, тоже перебравшихся в столицу республики. Балхарец обедает у балхарцев, согратлинец – у согратлинцев, и оба они не стесняются приводить в полутемный прокуренный зал даже самых избалованных гостей: ведь еда, сделанная своими для своих, обычно очень хороша.
– Секретов в нашей кухне нет, главное – делать с душой! – хором утверждают поварихи таких заведений.
И в этом нет ничего удивительного. Души у местных женщин широкие, а вот на одну повариху с дипломом приходится батальон переучившихся бухгалтеров – именно эту профессию дагестанки осваивают по принципу «чтобы было». Впрочем, готовить девочки учатся сызмальства, а потомухинкал и чуду у них получаются отменно. Они не боятся пускать в дело крапиву и дикий лук халияр, а когда видишь на раскаленной сковороде чудесное превращение тонкого гунибского беркала (разновидность чуду) сперва в пышущий жаром шар, а затем – обратно в пирог, улыбчивая стряпуха и вовсе кажется колдуньей. И пускай молодежь предпочитает родным чуду заморскую пиццу, а вместо дымящейся баранины все чаще заказывает модные суши, пугающие дедов почище шайтана. Есть еще в Дагестане вечные ценности, а потому вот уже десятки лет формула ресторанного успеха остается неизменной: водка, лезгинка и шашлыки.
Разрушить заветную триаду пытались многие. До 2013 года в Махачкале работала сеть салафитских кафе «Азбар», перед бородатыми и безусыми работниками которой о водке с лезгинкой и заикаться было неловко. Одновременно ресторатор Хизри Исмаилов решил приучать обеспеченных махачкалинцев к хорошему вину и пиву, без танцулек и неизбежных кабинок с занавесками, куда так любят прятаться дагестанцы в любом ресторане. Так появились элитные «Пиросмани» и «Паб 512». Сейчас в Махачкале каждый может найти себе заведение по нраву – будь то сеть кофеен «З&М», хипстерское кафе-библиотека «Фетучини», королева шашлыков на заказ «Орота» или многочисленные семейные чудушные. Куда же без них. ...
