Великий шашлычный путь

В Грузии его называют «мцвади», и готовят на сухой виноградной лозе. В Азербайджане – «кебаб», а в Армении его называют «хоровац». Для Запада это «барбекю», для Турции – «шиш-кебаб», а для нас… Для нас он всегда один, и он – шашлык!

Представляете, каково это отправиться в большое путешествие по шашлычному маршруту. Настоящее гастрономическое путешествие! Великий шашлычный путь. Согласитесь, ради пары кусочков мяса, пропитанных дымком, можно проехать как минимум по всему Кавказу. Однако история шашлыка начинается совсем не на Кавказе. Как все великое, начало она берет на Востоке.

Среди любителей этого блюда утвердилось мнение, что шашлык – это исключительно кавказское блюдо. Он и в меню ресторанов так и записан «Шашлык кавказский». И, почему-то, ни у кого не возникает вопрос: а что, есть какой-то еще? Оказалось, есть.

Замаринованное, пропитанное разнообразными специями мясо, порезанное на небольшие кусочки, готовилось на углях во многих странах Востока. Со временем оно стало распространяться по всему миру. Редкий человек откажется от искусно приготовленного мяса. Становясь любимым блюдом в разных странах, шашлык претерпел изменения. Изменились и способы его приготовления. Да и сам шашлык уже не всегда кусочки мяса – в некоторых странах это котлетная масса, нанизанная на деревянную палочку и запеченная на углях.

Но еще раньше на костре мясо начали жарить наши первобытные предки. Может, именно тогда и начинается история шашлыка?

Как бы то ни было, сегодня эта еда вызывает восторг, дикий (первобытный?) аппетит и, самое главное, никогда не надоедает. Кроме того, шашлык всегда может стать главным блюдом на любом праздничном столе.

Шашлык, он и в Азии – шашлык

Совсем недавно в г. Грозном состоялся уже во второй раз Международный гастрономический фестиваль «Шашлык-машлык». Разумеется, фестиваль собрал любителей мяса, ведь шашлык – это, прежде всего мясо, не только со всей Чеченской Республики, но и из-за рубежа.

Поговорив с шашлычных дел мастерами, удалось выяснить, что с этим блюдом не все так просто. Не стоит думать, что достаточно взять кусок мяса и пожарить на углях. Нет. Приготовление шашлыка – это ритуал.

И первое правило, закон – шашлык не терпит женских рук. Вы помните, ведь об этом говорил Гоша в кинофильме «Москва слезам не верит»? Максимум, что могут доверить женщине – это замариновать мясо. Но настоящие мастера и этого не допускают. Всем процессом, начиная от закалывания барашка и разделки туши, они руководят лично и принимают в этом непосредственное участие.

Например, повар из соседней Республики Ингушетия категорично заявил: «Женщин к шашлыку не пускать – сглазят!». И действительно, уже второй год подряд я пыталась увидеть у мангалов женщин. Их нет. Женщины, как и полагается, занимаются сервировкой стола, уборкой грязной посуды. Шашлыком же заведуют исключительно мужчины.

Правило второе. Мясо. Нужно хоть однажды увидеть, как повар готовит мясо для шашлыка, а потом жарит его на углях. Мясо вымачивают в воде, в различных маринадах. Кто-то использует большое количество специй и трав, а кто-то наоборот – отказывается от них, чтобы мясо сохранило свой вкус.

К примеру, в прошлом году мне повстречался алжирец по имени Имад. Он маринует мясо в оливковом масле. Но его секрет заключается в другом: перец горошком он прожаривает на раскаленной сковороде, перемалывает его в ручной мельнице и затем, смешивая со специями, добавляет в мясо.

А вот узбекский вариант шашлыка: мясо вымачивается в чистой воде, а затем добавляются лук и зелень, разумеется, свежая. Кстати, воду используют и липецкие повара. За счет вымачивания в воде мясо становится нежным и сочным.

А вот главным ингредиентом у азербайджанских поваров является душа. Чем ее больше, тем вкуснее шашлык. А главное, души никогда не бывает много.

Ну и каким же должно быть само мясо? Это должен быть луговой барашек – его мясо лишено характерного бараньего запаха, из-за которого многие не употребляют баранину. Самая подходящая для шашлыка часть туши – спинка. Разумеется, ребрышки, курдюк и каре – обязательные участники программы.

Да, и когда смотришь на томящиеся куски мяса, которые кавказские повара делают большими, кольца свежего лука, яркой зелени и овощей, понимаешь: красота спасет мир. От голода.

И пару слов о красоте. Для поваров этот пункт очень важен. Ведь шашлык делают прекрасным не только его вкус, но и подача. И если вы все же отправитесь в Великое шашлычное путешествие, обратите внимание, как подают это блюдо в разных странах. На Кавказе шашлык обязательно сопровождается горячей лепешкой с мангала или из тондыра, репчатым луком, свежей зеленью и овощами.

Поскольку я – любитель армянской культуры, расскажу, как подают шашлык в Армении и Нагорном Карабахе. Вместе с мясом на углях запекают овощи: помидоры, баклажаны, болгарский перец. Мясо, снятое с шампуров, заворачивают в несколько листов тонкого лаваша. Так оно дольше остается горячим и сохраняет вкус дымка. Сверху лаваш с шашлыком посыпают кольцами репчатого лука.

Рядом, на больших блюдах – свежая зелень: кинза, базилик, зеленый лук. Свежие овощи – огурцы и помидоры, лепешки, домашний сыр. Дополнением может быть люля-кебаб, которые также заворачивают в тонкий лаваш, посыпают луком и зеленью. И здесь внутри каждого сидящего за столом начинают бороться два чувства. Страшно разрушить красоту и страшно хочется есть. Безусловно, побеждает голод, ибо голод – это инстинкт, заложенный самой природой.

Каждый кавказский народ убежден, что шашлык это именно его национальное блюдо и именно у него он самый лучший. Рекомендую: не спорьте – наслаждайтесь! И помните: Васька слушает, да ест.

Виктория Хан

Фото автора

Источник: msmena.ru

checheninfo.ru