ЧЕЧНЯ. Аргунский мясокомбинат - предприятие с более чем полувековой историей

- Как происходит разработка рецепта?

-К сожалению, это происходит не сразу. Изначально составление рецепта согласуется с руководством мясокомбината, то есть они ставят техническое задание: какого сегмента нужна колбаса - «элит» или «эконом», с каким вкусом - баранина или конина и т. д. И исходя из этого задания идёт дальнейшая работа. Сначала я составляю мясное содержание, потом дорабатываю вкус при помощи соли, перца, специй. Бывают моменты, когда сразу получается вкусная, бывает, что приходится переделывать несколько раз. В среднем на это уходит 2-3 дня, зависит от продукта.

Например, на разработку рецепта сырокопчёного продукта уходит 2-3 месяца, потому что его нужно высушивать 21 день. У этого продукта довольно сложная технология производства. Там идут стартовые культуры — биобактерии, которые должны высушить колбасу, избавить ее влаги. Если вкус оказался не очень сочным, приходится переделывать.

- Вы сами производите специи или закупаете?

- Специи мы закупаем из Польши, Германии и Австрия. Импортные специи - они намного лучше по качеству, чем те, которые изготавливаются на российском рынке. Есть и российские хорошие производители, но это отдельные штучные варианты, а нам проще закупать все в одном месте, тем более если это проверено. К тому же они сертифицированы «Халяль», а это важно.

Специи бывают разные - растительного и животного происхождения. С растительными все просто и понятно, со вторыми сложнее. Важно, чтобы животное, компоненты которого добавляются в специи, было забито в соответствии с требованиями Ислама, а также, чтобы в специи не добавили компонентыс содержанием свинины. Поэтому прежде чем получить специи и использовать их, мы обязательно запрашиваем заключение от Управления мусульман в том или ином регионе поставки. К сожалению, сейчас из-за последних событий в мире поставка усложнилась, так как увеличились сроки доставки. Но, тем не менее, мы пока справляемся.

- Как ужесточился контроль колбасного производства?

-Контроль всегда был жёстким, и это правильно, потому что это еда, которую люди массово употребляют. Нас проверяют все специализированные органы в этом направлении, и в первую очередь Роспотребнадзор. Требования обновляются и ужесточаются раз в два года примерно. Бывает чаще.

- Кстати, люди боятся есть колбасу ещё и из-за химических добавок в ее составе, каким должен быть состав натуральной и полезной колбасы?

- Есть разные красители, полученные из насекомых. Мы их не используем. Это Е(121). Вы можете найти их на этикетке в графе «состав продукта». Далее - состав белка. Соевый белок можно использовать только до 15%, но многие его превышают. Это неправильно. И конечно же, мясной состав. Если вы покупаете говяжью колбасу, то в составе продукта в первую очередь должно быть написано "говядина", затем указано другое мясо - курица или птица, если оно есть. Далее обратите внимание на упаковку — колбаса должна быть в вакуумированном виде. Если она повреждена, колбасу не стоит брать. Там где нет кислорода, есть микробы - собственно, чтобы этого избежать, мы и делаем вакуум.

- Какую оболочку вы используете? Вы производите ее сами или закупаете?

-Оболочку мы закупаем. Мы используем белковую, бумажную, полимерную и вакуумную оболочки. Все зависит от состава и сроков хранения продукта. Если продукт полукопчёный, то оболочка нужна белковая или фиброзная, она тоньше и ложится лучше. Например, фиброзную оболочку мы закупаем в Японии, а полимерная - нашего российского производства.

- Как вы думаете, откуда взялся миф о туалетной бумаге в колбасе?

-Если честно, я не знаю. Я об этом слышал, но такой технологии не знаю и знать не хочу. Тем более, мы мусульмане и не должны стремиться обманывать людей.

- В чем секрет правильной рецептуры, и какое оборудование вы используете в работе? Расскажите об этом.

-Правильная рецептура - это, как и у любого повара, секрет. Единственное, что могу сказать, - качественные ингредиенты и забота о потребителе.

У нас есть белорусское оборудование, немецкое и даже советское, частично. Проще работать на немецком оборудовании, но и белорусское не уступает. Сложно сказать.

- В чем особенности производства аргунский колбасы?

-На мой взгляд, мы пока остаёмся лидерами в производстве на чеченском рынке. Если брать Россию, то мы неоднократно становились лауреатами всероссийских конкурсов. Например, в 2014 году я получил золотую медаль в конкурсе ветчин «Золотая Русь». А в 2016 году мы вошли в «Сто лучших предприятий России».

checheninfo.ru