ГРУЗИЯ. Наука грузинского виноделия: что такое квеври и как их делают?

Кавказ / Южный Кавказ / Грузия

16-04-2025

ДАЙДЖЕСТ:

ГРУЗИЯ. В Грузии считалось, что вино рождается и развивается в квеври. Эти большие, а иногда даже огромные, глиняные сосуды изготавливаются вручную, и этот процесс в некоторым смысле можно назвать настоящим искусством. Недаром ЮНЕСКО внесло технологию квеври в список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества.

© Фото: Нико Пиросмани

Что такое квеври?

Квеври - это большой глиняный сосуд без ручек, используемый для ферментации, выдержки и хранения вина. Похожие древние и средневековые емкости были найдены в Греции, Италии, Испании, Португалии и даже странах Средней Азии, но квеври, обнаруженные на территории современной Грузии, были созданы раньше остальных. Некоторые из старейших квеври были созданы 8 тысяч лет назад, благодаря этому Грузию называют родиной вина.

В то время как многие древние общества использовали сосуды похожей формы для хранения и транспортировки зерна, масла и других пищевых продуктов, грузинские квеври использовались почти исключительно для вина. Закапывание квеври по горлышко в землю позволяет достичь стабильной температуры, а форма сосуда позволяет содержимому органично циркулировать во время ферментации. Квеври бывают разных размеров, самые большие экземпляры вмещают до 10 тысяч литров, но в среднем их объем от 100 литров до пары тысяч литров.

Кто делает квеври?

Глиняные сосуды квеври были основой грузинской винодельческой традиции, заслужив себе место в списке ЮНЕСКО. Есть лишь несколько деревень, где можно увидеть процесс изготовления сосудов квеври по старым методам, в том числе в кахетинском селе Вардисубани, в имеретинских селах Шроша, Ткемлована и Чхироула, а также селе Ацана в Гурии. Причем на западе Грузии сосуды квеври называют чури, а в Мегрелии - лагвани.

Как и в ситуации со многими другими ремеслами в Грузии, выдерживанием вина в квеври мало кто занимается, предпочитая европейские методы. Однако в последние годы древняя технология начала набирать популярность у нового поколения виноделов, поэтому искусство изготовления квеври пока будет жить. Дело в том, что в основе одного из старейших ремесел Грузии много тонкостей, которые передаются из поколения к поколению. Специально премудростям изготовления квеври никто не учит, знания передаются от отца к сыну.

Как делают квеври?

Изготовлением квеври можно заниматься только в теплые месяцы, так как если глина остынет, есть риск того, что квеври треснет в печи. У этого процесса есть несколько этапов.

Замешивание глины. Процесс изготовления квеври начинается с выбора и смешивания глины. Поскольку выбранное сырье влияет на содержание минералов в вине, подходят только определенные виды глины. При замешивании необходимо использовать чистую воду. Состав смеси у каждого мастера свой, с опытом это уже делается интуитивно.

Формирование квеври. Это очень медленный процесс, поскольку за один раз можно добавлять пласт глины высотой лишь в 15-20 см, который должен затвердеть за следующие сутки. На это время слой свежей глины закрывают для сохранения пластичности. Через 24 часа квеври "достраивают" следующим слоем глины по спирали с помощью нескольких инструментов. При этом донышко подпирают бревна-подставки. Например, на создание квеври, который вместит 2 тонны винограда, уйдет 3 месяца.

Обжиг квеври. Полностью сформированный квеври, на который уже поставили семейный штамп, готов к обжигу в огромной печи. Квеври ставят на подпорках к стенкам печи и закладывают вход кирпичами, оставляя небольшие смотровые отверстия. Через эти щели постепенно подбрасывают в огонь поленья. Обжиг крупного квеври занимает 5-6 дней, но потом еще ждут, пока остынет кирпичная кладка в проходе

Заключительный этап. Когда квеври покрывают тонким слоем пчелиного воска, он должен быть еще теплым. Перед тем, как сосуд закопают в землю, внешнюю часть квеври покрывают известковым раствором. Это укрепляет сосуд, при этом сохраняя его пористым. Но некоторые виноделы в последнем этапе используют бетон. Если все сделать правильно, при условии, что рядом нет деревьев, которые могут повредить глину корнями, квеври можно использовать снова и снова. При этом каждый год сосуд необходимо очищать и покрывать воском.

checheninfo.ru