Внедрение системы ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки) на предприятии — это процесс, направленный на обеспечение безопасности пищевой продукции. ХАССП является системой управления безопасностью пищевых продуктов, которая основана на предотвращении, устранении или снижении рисков до приемлемого уровня.
Создание рабочей группы ХАССП. Формирование команды из сотрудников предприятия, которые будут отвечать за разработку и внедрение системы. В группу могут входить технологи, микробиологи, инженеры, специалисты по качеству и другие сотрудники.
Назначение ответственного за внедрение системы.
Описание продукции и процессов:
Детальное описание всех видов продукции, выпускаемой предприятием.
Составление технологических схем производства для каждого вида продукции, включая все этапы — от получения сырья до реализации готовой продукции.
Анализ рисков:
Идентификация потенциальных рисков (биологических, химических, физических) на каждом этапе производства.
Оценка вероятности возникновения рисков и их возможного воздействия на безопасность продукции.
Определение мер контроля для устранения или снижения рисков.
Определение критических контрольных точек (ККТ)
Выявление этапов производства, где контроль является критически важным для обеспечения безопасности продукции.
Установление критических пределов для каждой ККТ (например, температура, время, уровень pH).
Разработка системы мониторинга:
Создание процедур для регулярного контроля ККТ.
Определение методов и частоты мониторинга, а также ответственных лиц.
Разработка корректирующих действий
Установление действий, которые должны быть предприняты в случае выхода параметров за критические пределы.
Проведение проверок для подтверждения эффективности системы ХАССП.
Включение периодических аудитов, тестирования продукции и анализа данных мониторинга.
Документирование и ведение записей
Разработка документации, включающей политику безопасности продукции, процедуры, инструкции и формы записей.
Ведение записей по мониторингу, корректирующим действиям и верификации.
Обучение персонала:
Проведение обучения сотрудников принципам ХАССП, методам мониторинга и корректирующим действиям.
Обеспечение понимания всеми сотрудниками их роли в обеспечении безопасности продукции.
Внедрение и поддержание системы
Постепенное внедрение системы на всех этапах производства.
Регулярный пересмотр и обновление системы ХАССП в соответствии с изменениями в производстве, законодательстве или новых рисках.
Преимущества внедрения ХАССП:
Повышение безопасности продукции.
Соответствие требованиям законодательства и международным стандартам.
Улучшение репутации компании и доверия со стороны потребителей.
Снижение рисков recalls продукции и связанных с этим затрат.
Оптимизация производственных процессов.
Нормативная база: В России требования к системе ХАССП регулируются Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС), например: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
В итоге. Внедрение ХАССП требует тщательной подготовки и вовлеченности всех уровней управления предприятия. При необходимости можно обратиться к консультантам или специализированным организациям для помощи в разработке и внедрении системы.
