«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого странного города, ни разу не увидел ни одного барана. Но спрашивается, что же режут москвичи, когда порог переступит гость? Чем же, если не разрезанным бараном, отмечают они приход кунака? Нет, я не завидую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хинкалов, сказав жене, чтобы она побольше положила в них чесноку…» - Расул Гамзатов. «Мой Дагестан».
Хинкал нередко путают с хинкали, однако это совершенно другое блюдо, занимающее центральное место в дагестанской кухне. Четыре ингредиента — мясо, тесто, чесночный соус и бульон — в нем подаются раздельно. В Дагестане живут десятки народов, и многие создали свои версии хинкала. Основное различие между ними — форма изделий из теста: у аварцев куски огромные, у лакцев — крошечные. Легенда гласит, что в старину у хорошей лакской хозяйки в ложке помещалось 99 хинкалин. Не самое фантастическое утверждение, если учесть гигантские размеры хинкальных ложек. Хинкал у кумыков, словно подчеркивая их принадлежность к тюркам, неотличим от среднеазиатского бешбармака (с мясом соседствуют тонкие квадратики теста; бешбармак традиционно ели руками, отсюда и название, в переводе означающее «пять пальцев»). Слоеный даргинский хинкал в виде рулетиков из слоеного теста, пересыпанного специями, напоминает немецкое блюдо штрули.
Раньше в хинкал шла в основном баранина, теперь в равнинной части Дагестана преобладает говядина. Вместо свежего мяса часто используют сушеную колбасу и сушеное мясо — отточенный веками способ сохранения еды в горных селениях. Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ, а мухи исчезают. Тонкие пласты солят, надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Наструганное ломтиками сушеное мясо напоминает бастурму. Для хинкала его варят около часа, по возможности сливая воду. Это сытное, калорийное блюдо можно встретить и на столе обычной кавказской семьи, и в меню ресторана.
