ЧЕЧНЯ. Вопреки стереотипу о шашлыках, основой северокавказской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и калорийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живущий в горах кавказский народ создал свою разновидность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у карачаевцев и балкарцев — хычины. Осетины до сих пор используют в религиозных обрядах священные пироги с сыром. В Чечне же наиболее популярны хингалш (тыквенные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творогом). Именно последние Толстой называет пильгишами. Слово «чепалгаш» происходит, вероятно, от тюркского корня, также обозначающего лепешку («чапелек» по-кумыкски и «чалпак» по-узбекски), с добавлением аффикса множественного числа «-аш».
Чеченские лепешки готовятся на сухой сковородке и густо промазываются маслом, уже когда их складывают в стопку. Их разрезают вместе, как торт. В современной городской кавказской культуре традиционные мучные изделия серьезно потеснила итальянская пицца.
Общение между полами сведено к минимуму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобрялось, если перед посторонними крутилась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умывальных принадлежностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопоставимым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испортить его, вести себя скромно и с достоинством.
Высоко ценилось умение гостя деликатно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удалялась в соседнюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В современной Чечне этот обычай сохранился лишь частично, женщины нередко присутствуют при разговоре и сами беседуют с гостями. Значительный вклад в женскую эмансипацию внесли недавние войны, когда мужчинам передвигаться по республике было смертельно опасно и часть их обязанностей легла на женские плечи.
Этикет гостеприимства налагает обязанности не только на хозяина, но и на гостя. Не рекомендуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуждены подарить. Когда приглашают в дом «на чай» (в действительности под «чаем» обычно разумеется основательный обед), хорошим тоном считается не соглашаться сразу: вдруг это лишь форма вежливости? Но если гость пришел, даже если к нему относятся не слишком хорошо, хозяин поставит на стол и последний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голодать, гостеприимство — это святое!
Чтобы не ставить гостя в неловкое положение, никто не заканчивал трапезу раньше него. В свою очередь, культурному гостю, особенно понимающему, что он пришел к беднякам, следовало попробовать угощение, но не есть слишком много. Благо воздержанность в еде считалась важным достоинством горца, тем более авторитетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Покидать дом сразу после еды считалось неприличным. Во время следующего визита в селение полагалось остановиться у того же хозяина. Впрочем, от обычая гостеприимства следует отличать существовавший в Дагестане и Грузии институт пахты, когда феодалы или представители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело доходило фактически до грабежа.
Культура гостеприимства была естественным инструментом, позволявшим путешествовать по опасным горным дорогам, останавливаться в селениях, где и не слышали про гостиницы, вести успешную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покровительство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисходительно. Даже враг в гостях пользовался иммунитетом до тех пор, пока не покидал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связывали не только дружеские, но и деловые отношения. К примеру, горшечник, путешествуя по аулам, оставлял товар у кунаков, а на обратном пути забирал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчитывать на ответное гостеприимство кунака. Кунаки посещали друг друга по случаю радостных или грустных событий. В отличие от обычного гостя, интересоваться делами и целью приезда кунака не возбранялось.
checheninfo.ru
