ЧЕЧНЯ. Пища вайнахов отличается многообразием названий. У каждого из нахских народов и представителей их диалектов имеются свои специфические блюда.
«Чеченцы очень умерены в пище так же, как и во сне. Несмотря на то, что весьма сильны и ловки, они едят очень мало и довольствуются чуреком с куском бараньего сала или сыра. Дома чеченцы едят раз-два или три, понемногу», - пишет Н.Дубровин. В суровые годы Кавказской войны вайнахи питались нехитрой пищей, которую можно было хранить и быстро приготовить, не разжигая огня. Одной из главных, традиционных отличительных черт вайнахов является гостеприимство. «Чеченец и вообще страшно гостеприимен и последнюю рубаху отдаст, только бы угостить гостя», - пишет царский лесничий, долгое время работавший среди чеченцев. А у гостеприимного народа, как известно, должно быть и богатое меню, чтобы было чем угощать гостей.
Изысканная простота - наверное, одна из самых отличительных особенностей чеченской кухни. Почти все блюда готовятся быстро и из самых общедоступных продуктов.
Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, росли крепкими, выносливыми.
Существовал у вайнахов и этикет приема пищи: сдержанность, аккуратность, мытье рук до и после принятия пищи, начало трапезы для молодых только после того, как к ней приступали старшие.
Довольно оригинальны у вайнахов и пожелания хозяевам после приема пищи: «Дала иман а, беркат а ма эшадойла кху чохь!» - «Дай бог, чтобы в этом доме была вера и благодать!».
1. Основным продуктом у чеченцев является кукуруза, из муки которой чаще всего любили делать «сискал». Рецепт прост - муку замешивают кипятком и солью, полученную массу в форме круглой плоской лепешки, толщиной в два-три пальца, пекут на сковороде, смазанной бараньим жиром, прикрыв сверху второй сковородой.
2. Раньше «сискал» жарили в очаге, обложив раскаленными углями, рассказывает информатор из с.Шали Алиева Бату,1928 года, из тейпа 1аьнди, и также поделилась секретом изготовления «сискал», добавляя в тесто мелко нарубленные кусочки высушенного внутреннего бараньего сала, лук, что придает горячему «сискалу» своеобразный вкус. Называют его - «мохьтоьхна сискал».
3.4. Из кукурузной муки также готовят так называемые «тоьпаш», «карчоргаш», «межаргаш». Это большие галушки в форме огурца, они обычно жарились на горячей золе. В отличие от «тоьпаш», «межаргаш» по форме маленькие и круглые. Даже сегодня эти блюда не забыты, с удовольствием готовят и едят, но пекут уже в духовке. К ним подают творог со сметаной «т1оберам» или соленый творог с топленым маслом «к1алддаьтта».
5. Продукты питания и пища чеченцев, как и других народов, делятся на мучные, мясные, растительные и т.д. Для выпечки хлеба использовали муку - мука пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная и кукурузная. С дрожжами, изготовленными из хмеля - «хояхар», вайнахи были знакомы издавна. Нам рассказывала из с.Алхан-юрт Нуришат Джабарова, тейпа «мазархо», 1940 года рождения, что раньше, когда еще не было дрожжей, ее бабушка использовала хмель. Сначала хмель сушили в тени, после сушки она приобретала желтый цвет. Для приготовления дрожжей из хмеля, ее заливали кипятком, настаивали 3-4 часа, затем добавляли муку, и это закваска в дальнейшем использовалась для теста.
Тесто для лепешек и пирожков часто замешивается простоквашей, сывороткой, сдобное же тесто готовится с примесью яиц и сахара.
Вайнахи пекут несколько видов хлеба, о чем говорят их названия: «бепиг», «кхаллар» - пшеничный.
Уроженка с.Автуры Мацаева Любовь Алиевна, 1939 года, из тейпа «хьалкело» рассказывает о премудростях рецепта «севсина дина бепиг» и «хьийна бепиг». Хлеб готовится из пшеничной муки.
6. хьийна бепиг - в тесто добавляется закваска из кислого теста, это (остаток) предыдущего замеса.Затем, в течение получаса и более, тесто мнется и делается большая круглая лепешка толщиной в два-три пальца, верхнюю ее часть смазывают кислым молоком и разукрашивают простым орнаментом, изображающим несколько зигзагообразных, параллельных линий.
7. «Севсина бепиг» не требует таких усилий, просто делается замес из кислого теста, подойдет тесто, и сразу же выпекают. Разновидность названия лепешек у чеченцев зависит от добавляемых ингредиентов.
8. «Даьтта хьаькхна хьокхам»- замешивали дрожжевое тесто, после подъема тесто раскатывали в плоскую лепешку толщиной 1см, смазывали лепешку топленым маслом, затем скатывали в рулет, снова делали лепешку, затем смазывали кислым молоком, и выпекали.
9. Оригинальным блюдом чеченцев издавна служили «чуднаш», «х1оьадуттургаш» в разновидности диалектов названия могут меняться, это напоминает современную пиццу. Замесить пресное тесто, разделить на маленькие части, каждую часть раскатать тонко и положить на подогретую сковородку, приподняв края теста, залить подготовленную начинку. А начинку готовят так: в кефир добавляют кукурузную муку, сбивают яйца, мелко нарезанный лук, все смешивают и заливают в подготовленное тесто в сковороде. Через 10 минут, достать с духовки сковороду и ложкой вдавливать в тесто с домашней сметаной, затем снова поставить в духовку до готовности. рисунок
10. Излюбленными блюдами у чеченцев является «ч1епалгаш» и «хингалш». Готовят их часто, это также и гостевое блюдо, и на любой день. Пшеничную муку смешать с теплой водой с равным количеством кефира, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. Начинку готовят из соленого творога, смешанного с яйцом, добавляли зеленый лук или без него. Начинку положить на раскатанные небольшие круглые лепешки и закрыть в виде пончика, раскатать в тонкую лепешку и печь на сковороде без жира. Готовые лепешки окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), сложить их стопкой, смазывая каждую маслом, разрезать на 6 частей и подать со сливочным или топленым маслом.
11. Тесто для «хингалш» готовится так же, как для «ч1еп1алгаш». Для начинки варится тыква, с отварной тыквы с помощью ложки выбирают мякоть. Добавить соль, сахар, жареный лук, и все перемешивается. Тесто тонко раскатывается, на одну половинку положить начинку, накрыть второй половинкой, края защепить, придав форму полукруга и испечь на сковороде без масла. Готовые «хингалш», окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3-6-9 частей, масло подать отдельно в пиале. рисунок
12. «Далнаш» - это разновидность лепешек с начинками. В данном случае используется баранья требуха. Отварной рубец, сало-сырец, репчатый лук мелко нарезать, добавить соль, перец, чабрец по вкусу. Тесто готовится так же, как и на «ч1епалгаш». И еще один вид «далнаш». Тесто готовят также как на ч1епалгаш, только для начинки готовят: внутренний жир, лук, соленый творог, тщательно перетирают. На раскатанные небольшие круглые лепешки положить начинку и закрыть в виде пончика, раскатать в лепешку средней толщины и печь на сковороде без жира. Готовые лепешки окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), сложить их стопкой, смазывая каждую маслом, разрезать на 6 частей и подать со сливочным или топленым маслом. рисунок
13. По сегодняшний день изысканным считают блюдо «юьзина хьолт1амаш», приготовленные из побегов молодой крапивы, позже также добавляли листья черемши - для начинки берут крапиву, черемшу, для пикантного вкуса добавляли по желанию и мяту, все это мелко рубят, добавляют мелко рубленный внутренний жир «мохь», зеленый лук, соленый творог.Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную муку, перемешивают, замешивают тесто на горячей воде, скатывают тесто в небольшие шарики, которые раскатывают в лепешки толщиной в 2-3 мм, на середину полученной лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. «Хьолт1амаш» опускают в кипящую, подсоленную воду, варят в течение 5 минут. Подают, полив сметаной или подогретым сливочным маслом. Есть и другой вариант «хьолт1амаш» - защипывают как манты и варят на пару. рисунок
14. Уроженка станицы Наурской Кубиева Руми Туркоевна, тейпа чебирлой, рассказывала, как бабушка готовила суп с курицей и галушками. Курицу разделывала на небольшие кусочки как для супа, затем жарила курицу и лук до золотистого цвета и заливала бульоном. Тесто готовила как на галушки, только раскатывала в пласт и нарезала мелкими кубиками, все это варилось до готовности. Разлив суп по тарелкам, добавляла рассол соленого творога («муьста берам»).
15. «Хьолт1амаш» - плоские галушки из кукурузной муки размером с детскую ладонь, тесто замешивают также как на «сискал», варят 5-10 минут, едят их с топленым маслом и творогом, добавляя, рубленное вареное яйцо («х1оаш тоьхна к1алддаьтта»). Обычно на скорую руку «сискал» и «хьолт1амаш» ели с рассолом соленого творога («муьста берам») или с творогом со сметаной («т1о берам»).
16. Яйца вайнахи употребляют в пищу в разных видах: это «кхерзина х1оаш» - жареная яичница с добавлением курдючного сала или без него, «кхехкина х1оаш»-вареные яйца.
17. «Г1аймакхаш» - готовят блинчики из массы, полученной путем смеси яиц, молока, пшеничной или кукурузной муки. Они жарятся на топленом масле.Также оно служило поминальной едой.
18. «Шури-берам» - готовили осенью. Как правило, в этот период повышается жирность молока, тем самым «шури-берам» получался сытным и вкусным, для «сискал» и «хьолт1амаш». В небольшую бочку («шелаг») с соленым творогом и рассолом добавляли кипяченое молоко, и это была заготовка на зиму. В зимнюю стужу было хорошим подспорьем в еде. Отломив кусок горячего «сискала», макали в «шури-берам» и заедали добротной луковицей, причем лук не резали, а разбивали кулаком.
19. «Даьттах» - готовят его так: свежее сбитое масло растопить, полученные шкварки развести с водой и довести до кипения, затем добавить кукурузную муку и варить как кашу. Разложить на большое блюдо, посыпав соленым творогом.рисунок.
20. «Кхункхаш» - это вареные зерна кукурузы с фасолью. В недалеком прошлом, ранней весной варили «кхункаш» и раздавали соседям, дабы весь год был благодатным и урожайным.
21. «Шурин худар» - каша из пшеничной муки на молоке. В кипящую воду добавляют молоко, соль по вкусу, затем маленькими пригоршнями добавляют пшеничную или кукурузную муку и варят15 минут. Раскладывают по тарелкам или в большое блюдо, в середину блюда кладут топленое масло и соленый творог.
22. «Деман худар» - каша из пшеничной муки. В кипящую воду, тщательно помешивая, засыпать горстями муку, добавить соль по вкусу, варить в течение 15 мин. Кашу положить в большое блюдо, добавить масло топленое и сверху покрошить соленый творог.
23. «1оьвнан худар» - пшенная каша или разновидность других злаков. В кипящую, слегка подсоленную воду добавить крупу и варить до готовности. Разложить в неглубокие миски. Масло и сахар добавить по вкусу.
24. «Ахьаран худар» - в кипящую соленую воду засыпать кукурузную муку и, непрерывно помешивая, довести до кипения, затем варить до готовности на слабом огне. Разложить в большое блюдо, добавить топленое масло, соленый творог.Молоко или простоквашу подавать отдельно.
25. «Жоржан худар» - каша из сечки кукурузы, пшеницы, ячменя, проса. Каши ели с молоком, с размельченным солоноватым творогом, а иногда с арбузным медом, или просто с рассолом из-под сыра.
Еще один вариант приготовления этого блюда: заваривают до густоты кашу, охлаждают, затем разделывают на куски и обжаривают со всех сторон до образования корочки и едят со сметаной, или же с семенами толченого льна «воьта», «орма».
26. Жительница с.Хангиш-юрт Халидова Пайхан, 1939года рожд., тейпа «г1ордало» рассказывала, как бабушка им по утрам готовила «шурин- галнаш».Делать их очень просто. Замесить тесто как на «сискал», только галушки делать маленькими и круглыми, опустить галушки в кипящее молоко, через 3-5 м. откинуть на дуршлаг, затем положить в глубокое блюдо, добавить творог домашний слабосоленый, отварить яйца вкрутую, мелко нарубить, добавить к галушкам, положить масло сливочное или топленое. Подавать с бульоном, в котором варились галушки.
27. «Г арзанаш» - своеобразно готовят лапшу. Наилучшей считается тончайшая лапша, приготовленная из теста на яйцах, а затем сваренная в курином бульоне. Уже в разлитый суп по тарелкам добавить толченый в ступе чеснок.
28. «Бедаш» - тесто готовится как для галушек, раскатывается пласт толщиной в 2-3мм., затем разрезают на небольшие кусочки, отваривают, скидывают на дуршлаг. Едят с топленым маслом и творогом («к1алддаьтта»).
29. Издавна чеченцы славились сыроделием. Готовили сыр из коровьего, овечьего и козлиного молока. Закваской для сыра служила «шоьлла» - сычуг (часть желудка), промытая в рассоле, затем сушили в темном, хорошо проветриваемом помещении. В молоко добавляли уже высушенный сычуг, для придачи брынзе вкуса и пористости, затем разливали по формам. Информатор из с.Серноводск Магамадов Саид-Ахмад,1932г. р. тейпа «дишни», рассказал, как готовили сыр из овечьего молока.В молоко добавляли сычуг и на медленном огне перемешивали. Нагревая, доводили до определенной температуры, сгустки поднимались и их собирали в формы, обсыпали солью со всех сторон. Для длительного хранения сыр укладывали в глиняные кувшины с широким горлышком («гибнаш»). Сверху заливали маслом для герметичности, которое застывало, сверху покрывали «симарг бецан потар» листьями мать-и- мачехи, причем гладкой стороной вниз, и сверху закрывали камнем по форме горлышка, затем покрывали шкурой козленка. Хранили «гибнаш» в подвале глубиной 1,5 м В зимнюю стужу это было хорошим подспорьем в еде.
30. Г алушки кукурузные с зеленым луком. Зеленый лук нарезать, пассировать на топленом масле. Приготовленный лук снять с огня, добавить туда соленый творог. Приготовить кукурузные галушки и подать в большом блюде, а лук подать отдельно в маленьких чашках.
31. Наиболее почетным мясным блюдом, преподносимым важным гостям, считается у вайнахов - «кортий-накхий». Хорошо просмоленную и проваренную голову барашки кладут в середину подноса, укладывают искусно вырезанную и проваренную грудинку, и целиком сваренный бараний курдюк. Почетный гость ножиком отрезает от всех частей по маленькому кусочку и опускает все это в чесночный соус («к1оберам»).
32. «Талхаш» - просто мясо отваривают небольшими кусками, едят с чесночным соусом «к1уоберам» из измельченного чеснока, залитого жирным бульоном.Подают с бульоном.
33. «Г1урма» - готовится из свежего мяса, а зимой из сушеного мяса. Сушеное мясо выбирают с ребрышками, пожирней, отваривают до полуготовности, затем добавляют картофель, режут пополам, обкладывают мясо, добавляют лук и пряности. Г отовое жаркое выкладывают в большое блюдо.
34. «Жижиг-галнаш» - наше общеизвестное национальное блюдо Это блюдо представляет собой вареное мясо (баранье, говяжье) с пшеничными или кукурузными галушками. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном. Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.Из кукурузной муки: тесто замешивают кипятком и солью, маленькими кусочками тесто кладут на ладонь, путем надавливания пальцами руки придается приплюснутая овальная форма. Галушки варить в бульоне 5-7 минут. Подавать в тарелках, сверху положив куски мяса.
Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.
35. Курица с галушками - отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассированным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, добавить перец, чабрец, накрыть крышкой и тушить 20-25 минут.Г алушки можно приготовить из пшеничной или кукурузной муки. Порционный кусок птицы с галушками положить на блюдо, отдельно в чашке подать соус. Галушки обмакивать в соус, где тушилась курица, запивать бульоном.
36. «Долбанаш» - это голубцы в современном варианте, правда, раньше для обертки голубцов служили особые сорта горного лопуха «б1аста», затем виноградные листья. Мясо рубят особым топориком на мелкие кусочки, добавляют рис, лук. Фарш перемешивают, добавляя специи, заворачивают в капустные листья в виде колбасок, сверху голубцов кладут картофель, разрезанный на две части и заливают соусом. Соус готовят так: мелко нарезать лук, морковь пассировать, добавить томатную пасту. Подавать в тарелках, посыпав зеленью.
37. «Лахьа дар» - сушеное говяжье или баранье мясо, заготавливаемое на зиму. Сушили мясо обычно большими кусками, целыми частями туш. Оно иногда коптилось, как и колбасы, над горскими печками- каминами, тщательно просушивалось с пахучими травами.
38. «Мог1анаш» - сушили длинными, тонкими кусками мякоти (как завитая веревка), очевидно для быстрого приготовления. Также сушили и куриное мясо: разделывали тушки, выдерживали в рассоле, затем сушили в темном месте.
39. Деликатесом считались говяжьи, бараньи языки. Разделывали также как и мясо, продольными полосками, пересыпали солью, выдерживали сутки в рассоле, затем сушили в темном, хорошо проветриваемом помещении. Готовили из них разные супы, галушки из кукурузной или пшеничной муки.
40. Г алушки с сушеным мясом - сушеное мясо замочить на 20 минут в холодной воде, затем сварить до готовности. Готовое мясо нарезать кусками по 30-40 гр. Галушки готовят также как и на свежее мясо.Подают с чесночной приправой.
41. Суп из сушеного мяса и фасоли - сушеное мясо также используют для приготовления супов, добавляя горох, фасоль или другие злаковые. Мясо предварительно замачивают в холодной воде, чтобы сошла лишняя соль. Затем варят до полуготовности, добавляют фасоль, картофель, жареный лук, лавровый лист.
42. Сушеный или свежий бараний курдюк с галушками - отваривают курдюк в течении 15-20 минут. Подают на стол, предварительно разрезав на кусочки, с кукурузными галушками и с чесночной приправой.
43. Плов с сушеным мясом - мясо выбрать с ребрышками и с мякотью, нарезать на мелкие кусочки. Тушить на слабом огне, перемешивая, добавить нарезанный лук, морковь, перец черный, лавровый лист. Через 10 мин. добавить рис. Воду налить на 3 см выше уровня риса, довести до кипения, а затем варить на медленном огне до готовности.
44. «Йоьхь» - колбаса, приготовленная из мясного фарша, в который добавлен чеснок, укроп, измельченное внутреннее сало. Такую колбасу просушивают на солнце или коптят у камина и перед употреблением проваривают.К блюду подают кукурузные или пшеничные галушки.
45. «Самг» - колбаса из толстой кишки, которая заполняется мясным фаршем или ливером «атарш» и сразу же варится;«Марш» - колбаса, приготовленная из толстой кишки, начиненной фаршем из измельченного внутреннего сала, кукурузной муки и лука. Подавались они с галушками из кукурузной или пшеничной муки с чесночной приправой.
46. «Ба1ар» - это особая ливерная колбаса, по форме напоминающий орех, готовят его из измельченного ливера (туда входят легкие, сердце, почки, внутренний жир), обдают кипятком, нарезают мелкими кусочками, добавляют рис (он впитывает жир) затем картофель (он придает мягкость). Все это тщательно перемешивают, добавляют по вкусу соль, перец черный, чабрец, затем зашивают в куски бараньего желудка и варят. Подают в большом блюде с галушками из кукурузной муки и чесночной приправой.
47. «Ч1илхьанаш» - сушеная требуха - рубец барашка.Информатор п. Маас г. Грозный Кагерманов Докка, 1928г. р., из тейпа «ч1инхо», рассказывал, как они детьми любили кушать сушеные «ч1илхьанаш», бывало, залезут на чердак, наберут их в карманы и ели как семечки.
Размочив кипятком, добавить специи и можно использовать как начинку для приготовления «далнаш». Рубец обдать кипятком, очистить и мелко нарезать. Сушить в хорошо проветриваемом, темном помещении.
48. При приготовлении мясной, молочной, растительной и рыбной пищи используют масло - «даьтта», «налха» (сливочное масло), «нажадаьтта», «г1ура даьатта» (топленое масло). Растопленный животный жир называется «хьакхар». Из растительных масел в лечебных целях использовали привозное оливковое масло «дзайтдаьтта».Для длительного хранения в «г1ура даьтта» добавляют соль во время варки, когда масло застывает, разделывают на маленькие кубики, которые держат в холоде. В дальнейшем используют для добавки к калмыцкому, травяному чаю и для бутербродов.
49. Оригинальным блюдом в прошлом считалось «чоко-жижиг» (желудок-мясо). Этим блюдом обычно пользовались пастухи на отгонных пастбищах. Освежевали барана, мясо рубили с костями на небольшие куски, затем выворачивали желудок, заполняли его кусками мяса, различными травами («оччам буц») с солью. В желудок просовывали трубочку («ч1ижарг1а»), края отверстия желудка плотно привязывали вокруг трубочки. Затем выкапывали яму до одного метра глубиной, разжигали в ней дрова и, когда они обугливались, выгребали уголь, закладывали желудок с мясом и засыпали землей. Мясо в течение одного двух часов варилось в собственном соку, выделяя через трубку пар, а когда переставал выходить пар, яму разгребали и доставали мясо.
50. В недалеком прошлом чеченцы готовили блюдо из бараньих глаз. Из глаз выбирали черноту, заливали пустоту глаз ореховым соусом и гарниром из картофеля или риса, а иногда и с мамалыгой, это было гостевое блюдо.
51. «Цу» - толокно - готовили из молотых жареных зерен ячменя, проса, ржи, а также из кукурузы, диких груш, мушмулы и яблок. Информатор Даурбекова Найсат, 1939г.р. из тейпа «белг1ато» с Ахкинчу- Борзой рассказывала, как готовить «цу». Фрукты нарезали, сушили, затем еще раз подсушивали в печи («куьрк»), мололи в ручной мельнице («кохьар»). Это была заготовка на зиму, использовали для приготовления компотов, киселей.
Также поступали с кукурузой, жарили в печи, мололи на мельнице, причем на водяной мельнице мука считалась вкусней. Стоило такую муку перемешать с водой и солью, а при наличии топленого масла, или простокваши - и с ним, и горец получал довольно сытную пищу.
И еще один рецепт: для приготовления каши, (эта каша не требует варки), в простоквашу, медленно перемешивая, засыпают «цу», и каша готова.
52. «Мекха цу» - толокно из прожаренного ячменя перемешивают со свежей сывороткой, добавляя солоноватый творог для придания вкуса, (можно добавить семена толченого льна - «воьта», «орма). Все это перемешать и лепить «мижаргаш» небольших размеров.
53. Древнейшим напитком считается «ниха» - брага. Одна из технологий изготовления браги, с которой мы познакомились в горах, заключается в том, что из ячменной или кукурузной муки делают жидкое тесто и держат несколько дней при комнатной температуре до окисления. Из этого теста выделывают хлеб, в сумочке из марли опускают в воду для размачивания, затем выжимают, и в эту массу добавляют ячменную муку. Смесь оставляют на две недели для брожения, еще раз процеживают, после чего брага готова к употреблению.
54. Еще более древним считается в горах напиток - «йий» - горское пиво, не уступающее по качеству современному промышленному пиву. Оно обычно изготовлялось из прокисшего теста из ржаной, ячменной или пшеничной муки с добавлением небольшого количества меда или фруктового сока.
55. Домашний квас - «мохса» готовили из корок ячменного, ржаного и пшеничного хлеба, а в последнее время из кукурузной муки, диких груш и яблок. Уроженка с. Гелдеген Мукаева Малкан, 1959г.р., из тейпа «ялхой» рассказывала, как мать свекрови готовила этот напиток, который пользовался успехом у всех жителей села. Готовить было очень просто.В начале готовили сусло: эмалированную кастрюлю емкостью 4-5 л. залить теплой водой, добавить 2-3 кг. кукурузной муки, 2-3 горсти пшеничной муки, оставить в теплом месте, накрыв сверху марлей. Через 3-4 дня, когда сусло начнет бродить, добавить в кипящую воду емкостью 30-40 литров, довести опять до кипения, остудить, процедить, добавляя сахар по вкусу. Хранили «мохс» в прохладном месте.
56. И еще Малкан рассказала, как свекровь научила ее готовить из тыквы настойку для лечения печени: из тыквы выбрать семена, засыпать туда 3 кг. сахара, держать в темном месте 10 дней. Все это растворяется, Перемешать, процедить и пить натощак.Вместо натурального чая в качестве заварки использовали некоторые виды растений. Житель с.Гельдеген Шутаев Саид-Эмин, 1964г.р., из тейпа «кей», издавна занимается травами. Он рассказал об их лечебных действиях, например:
57. «1аждарбуц» - душица. Цветет с июня по сентябрь.Сухая трава душицы содержит эфирное масло, листья используют как пряности для изготовления чайных напитков. Лечебное применение чая из душицы основано на ее способности оказывать успокаивающее действие на центральную нервную систему, усиливать секрецию пищеварительных, бронхиальных и потовых желез, усиливать перистальтику кишечника и оказывать некоторые обезболивающее действие.
58. «Лаьтталуьттург» - зверобой.Собирают зверобой во время цветения, срезая верхнюю часть стебля на 15-20 см. Сушат под крышей хорошо проветриваемого помещения.
В домашних условиях из зверобоя готовят чай и другие напитки, оказывающие весьма благотворное действие на организм. Чай из травы зверобоя обладает вяжущим, желчегонным, мочегонным, противовоспалительным и антисептическим свойством.
59. Для приготовления кофе использовали корни одуванчика, лопуха, семена спаржи, плоды шиповника, боярышника, рябины и других растений цикория: корни сначала сушили, жарили и измельчали, получали кофе - «къахьо».
60. «Ишалчай» - иван-чай. Для приготовления чая: листья иван-чая собирают и подвяливают на открытом воздухе, за тем перетирают, чтобы они скручивались, и в плотно закрытых ящиках подвергают ферментации. После этого листья высушивают и получают «чайный лист». Заваривают как натуральный чай.Также использовали листья айвы для чая при простудных заболеваниях.
61. Калмыцкий чай - «г1алмакх чай», заваривают на молоке с черным перцем и топленым маслом.
62. «Хьожа йог1у буц» - чабрец. Трава чабреца содержит эфирное масло, органические кислоты, жирное масло, смолу, камедь, минеральные соли.В пищу можно использовать все виды чабреца. Свежие и сухие листья и молодые побеги используются как салатное растение, как пряная приправа к супу.
63. «Б1аьста» - род горного лопуха;
64. «тухтатеш» - колокольчик лесной;
65. «оччам», «цица» - обыкновенный и горный укроп;
66. «нитт» - крапива. Использовали при авитаминозе, а корни - при нарушении пищеварительного тракта.
67. «балг» - топинамбур. Использовали в сыром и вареном виде, а также в лечении сахарного диабета.
68. «боь» - горный чеснок;
69. «цкъарг» - дикорастущий лук;
70. «муьстарг» - уксус заменяли щавель, кислица;
71. «мерз орам» - многоножка;
72. «хьонка», «жаг1ар» - черемша. Ранней весной, когда еще не сошел снег, появляются первые побеги черемши. Издавна у чеченцев черемша являлась источником витаминов, существует поверье, что она лечит от 9 недугов. Изнее готовили разнообразные блюда, это: черемша тушеная, запеченная с яйцом, с томатом, тушеная на молоке и маринуют ее на зиму.
73. «1аь1а» - лопух. В листьях содержится эфирное масло, дубильные вещества, витамин С. При размалывании сухих корней получается сладкая мука, которую можно добавить к пшеничной муке и печь сладкий хлеб.Широко применялись в пище разные приправы и пряности:
74. «Шовхалди» - борщевик;
75. «ц1ен бурч» - красный перец;
76. «1аьржа бурч» - черный перец и многие другие.
77. «Хьаьж-буц» - мята. Листья и молодые побеги мяты можно употреблять как пряную приправу к салатам, супам и овощным блюдам и для ароматизации чайных смесей, напитков.В качестве пряностей используют корни хрена, гравилата, солодки, нераскрывшиеся цветочные почки каперсов, гвоздики, высушенные семена горчицы, тмина, аниса.
78. «Воьта», «орма» - семена толченого льна, издавна распространены среди вайнахов. Льняную муку смешивали в топленом масле, добавляли сахар или мед.Употребляли вайнахи и ягоды - «ц1азамаш»;
79. «Хьуьнан ц1азам» - земляника. Настой ягод и листьев применяют в медицине как слабое мочегонное средство при камнях в печени и почках, лечении подагры, простуды. Из плодов и листьев земляники готовят лечебный чай. Помогает при рахите, сыпях, гастритах, геморрое, воспалении дыхательных путей. В косметологии: при жирной кожи с расширенными порами и против старения кожи делать маски из земляники.
80. «1аьржа кхезарш» - черная смородина имеет важное диетическое значение, широко применяется как поливитаминное средство. В 100 г плодов черной смородины, мы получаем полторы-три суточные нормы витамина С, который повышает работоспособность и сопротивляемость организма человека к болезням, уменьшает утомляемость.
81. «мангалкомар» - ежевика. Свежие ягоды и сок хорошо утоляют жажду и являются жаропонижающим средством при лихорадочных заболеваниях. Зрелые плоды действуют как потогонное средство, ( при запорах) как слабое слабительное;
82. «эльхьамцаш» - красный, черный боярышник. Использовали для лечения и стимуляции работы сердца;
83. «стеш» - кизил, рекомендуется при нарушении обмена веществ, подагре, малокровии и кожных заболеваниях. Кизиловое варенье употребляют при простуде и желудочных заболеваниях;.
84. «1аржа балл» - черника. Содержит дубильные вещества, витамины С, В, Р, каротин и другие веществ;
85. «1аьржа ч1ижарг1а» - черная бузина. Из ягод бузины, как свежих, так и сухих, можно делать повидло и кисели, которые безвредны даже при самой строгой диете, при тяжелых желудочных и кишечных заболеваниях;
86. «цициган 1аржа комар» - паслен. Зрелые плоды паслена рекомендуется употреблять в пищу больным гипертонической болезнью и атеросклерозом;
87. «муьргаш» - красная калина. Употребляли при простудных заболеваниях;
88. «куоканаш» - терн, слива колючая. Плоды терна обладают вяжущими и закрепляющими свойствами, они полезны при расстройстве кишечника;
89. «комарш» - тутовник черного и белого цвета. Обладают диетическими свойствами и применяются при малокровии, заболеваниях сердца и желудка;
90. «хьаьмц» - мушмула. Улучшает пищеварение и укрепляет кишечник.Употребляли и сладости готовили всевозможные компоты, варенья, соки, повидла, пастилу.
Информатор из с. Гельдеген Мукаева Малкан рассказывала, как ее бабушка готовила пастилу из абрикоса, сливы, вишни, мушмулы, груши.
91. Рецепт прост: ягоду перемолоть до однородной консистенции, смешать с мукой (для связки), сделать тонкие лепешки, разложить на фанеру и сушить в тени.
92. «Гараш», «аьхкаш» - (сушка) сушили на зиму, делали для компотов, киселей заготовки из яблок, груш, вишен, абрикосов. Нарезали их дольками и сушили.
93. Из тыквы варили мед - «г1абакх моз»; «пастан моз» - мед из дыни; тростниковый мед - «эрзмоз»; липовый мед - «хьиехмоз»; арбузный мед - «хорбазмоз»;
94. «мутта» - фруктовый сок делали из всевозможных фруктов. Это и вишня, слива, виноград, айва, яблоки, груши, кизил, персики, мушмула идр.
Все это делали примитивным способом: уваривали до густой консистенции, затем разбавляли кипяченой водой. Хранили в прохладном месте.
95. Умели чеченцы заготавливать на зиму сборы из диких груш, яблок. Информатор из Гельдегена Мукаева Малкан рассказывает, как ее бабушка замачивала дикие груши. В большую деревянную бочку засыпала груши и заливала водой, без всяких добавок. Бочку закрывала деревянным кругом, клала камень-гнет, сверху покрывала марлей.
96. «Халву» чеченцы готовят несколько видов:кукурузную, пшеничную халву - мука жарится в кипящем масле до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса, после добавляется сахар, и тщательно перемешивают, до полного растворения сахара.
Халву делают и удлиненной формы - «межиргаш». Как правило, это «халва» поминальная.
Об авторитете хорошей пищи и чеченских национальных блюд говорят многочисленные
пословицы и поговорки о них:
- У кого летом не кипит мозг, у того зимой не будет кипеть котел.
- Если отец не поест, сын не насытится.
- Где засветит солнце - сей пшеницу, где посеешь пшеницу, появится тень (мирный отдых).
- Когда много покушаешь - мед горчит.
- Попавшее в желудок - сила, наваленное на спину - груз.
- Если приготовить на троих - насытится и четвертый.
- Обжегшийся на супе дует на воду.
- Еда без остатка - еда не досыта.
- Еда - пища тела, сон - пища бодрости.
- Один летний день кормит зимний месяц.
- Лук - это девять ядов, а чеснок девять целебных свойств.
- Для еды бери яблоко, для вкуса - грушу, а сливу - откуси да выбрось. Горячую кашу кушать тоже нелегко.
- Ссора - не каша с пахтой.
- Каша лучше болтовни.
- Если придет в гости дурной человек - хорошо накорми его, а хорошего достаточно угостить, чем сможешь.
Министерство культуры ЧР Центр народного творчества (г. Грозный)
checheninfo.ru
